Calendari de matances

Fora vila hi ha encara avui, a Mallorca, el costum d’engreixar porcs per fer-ne la matança

Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi, diu la dita popular

El vi estava a punt, un parell de mesos després d’haver-lo fet. El vi novell era bo (respecte del vell, la qualitat del qual potser s’havia anat empobrint), i era comercialitzable: se n’anunciava la disponibilitat amb una branca de pi. El porc estava engreixat i a punt de convertir-se en botifarres -que es farien servir com a proteïna per als àpats de tot l’any, tot i que s’encetaria amb els de Nadal! Els mesos de tardor i hivern eren els més reposats al camp, i s’aprofitaven per a aquestes tasques (domèstiques) de processament dels productes.

Aquesta descripció del calendari, que sembla la prosa folklòrica d’un passat de conte perdut en una memòria de pessebre, es conserva viva i discreta a Mallorca. L’interior de l’illa de la calma viu entorn del porc, i aquesta vigència de la tradició és coneguda i reputada. D’on prové, com funciona i per què s’ha perdut en altres indrets? A les terres del Camp de Tarragona se n’ha exhaurit la memòria. Pràcticament, els últims records disponibles són d’una postguerra que restablí velles pràctiques i tragué la pols de les eines dels avis per assegurar l’avituallament.

L’aprofitament és constitutiu de la festa. El porc és una bèstia grossa que arriba sencera i acaba (tota) transformada en petites peces conservables. Probablement, tant la seva dimensió com aquesta característica de l’aprofitament extrem són la base de l’èxit històric de l’animal, que esdevé totèmic i amigable: els amfitrions mallorquins us ensenyaran les estances del porc i totes les seves vicissituds (rebost i dependències) i us en transmetran la importància i la centralitat. Matant-lo se n’humanitza el sentit, es justifica aquest ordre l’eix del qual és el porc; però tot està pensat i preparat perquè la bèstia faci el seu curs.

L’element que avui impressiona més d’aquesta tradició que Mallorca conserva és la seva dimensió familiar. La família és la unitat i el sentit. És extensa perquè l’efemèride convoca parents més o menys pròxims i fins algun habitual sense vincles de sang, però que té lligams de consuetud i familiaritat indistingible. L’àmbit físic és discret, rústic i, doncs, sobretot familiar. El sentit original és el de l’avituallament, i aquest és un objectiu familiar que genera i reforça el vincle. Es tracta de l’aprofitament i la transformació de l’animal, que avui pot semblar una festa, però que fonamentalment és una tasca.

Molta feina concentrada i ben distribuïda en què cadascú té el seu rol i que inclou tothom: convoca generacionalment i esdevé transmissió contínua de missatges i valors. Escaldar i pelar, socarrimar la pell, tallar, obrir, desenfundar espatlles i cuixes, obrir la canal, esbudellar, netejar vísceres i budells… i, a poc a poc, sense pressa, però sense perdre el temps, iniciar el llarg i atrafegat procés de gestió de la carn; una bona part (més d’un terç de l’animal) al cap del dia estarà embotit entre xoriços, llonganissa, botifarres i botifarrons, camallots i, sobretot, sobrassada!

I perquè això pugui passar, perquè l’esdeveniment sigui reeixit, cal un equip presumptament informal en què cadascú té una tasca. L’hàbit fa que tota la maquinària funcioni com un rellotge: mentre uns pelen la peça les altres preparen el morro per a un primer tastet. Nota a peu de pàgina: hi ha una ancestral presència de la llimona, que probablement obeeix a atribucions antisèptiques de l’àcid cítric, més que a una reflexió gastronòmica. La neteja de budells i la preparació per a l’embotit és una tasca feminitzada, vinculada a l’art de l’agulla. La paral·lela preparació del trinxat i la barreja del saïm per a la sobrassada és molt més masculina. Són rols que perduren en un marcatge de gènere molt (massa?) tradicional. Hi ha prebendes i responsabilitats que reforcen el vincle: la decisió del punt just de pebre de l’embotit és adjudicada a un membre del clan molt concret… I encara, en un tercer paral·lelisme, mentre els diversos equips de treball interactuen per processar cadascuna de les peces, ja estan en marxa les calderes de cocció de l’embotit que conté sang.

El conjunt és una orquestra que toca deu o dotze hores sense parar. L’única interrupció són un parell de parades per menjar que reuneix tothom (entre 20 i 25 persones) al voltant de la taula: un “berenar” de frit mallorquí a les nou del matí (tot havia començat a les set, amb els primers i fràgils raigs de llum) i un dinar de (quasi) cloenda. Després només hi haurà feina a recollir. La neteja és una pràctica permanent i constant, però al final cal, és clar, deixar-ho tot endreçat… per a l’any que ve! El Toni agafa el relleu de l’avi, que fa dos anys que se’n va anar. En Tomeu és el centre generacional i familiar i controla la frenètica i tensa jornada de treball. Fer rutllar el seu equip és un art que assumeix neguitós i indiscutible: hi ha tanta feina!, i cal fer-la sense destorbs i ordenada, i és tan coneguda que establir moderns processos de participació i deliberació ho esgarraria i esdevindria inviable.

Això que a Mallorca és viu i actual, aquí s’ha perdut. El Cisco de Nulles recorda quan ho feien a casa; el Josep Maria descriu, fil per randa, el procés que havia vist a Cabra; l’Anton diu que de petit ho havia vist a Montblanc; la Mercè té un vague record de son pare i son oncle fent la matança a Vilabella, amb l’ajuda del xarcuter. Els etnòlegs i l’antropologia social n’expliquen les causes. La secularització de les societats consisteix en això: la pèrdua de la necessitat, una logística impossible en entorns urbans, la industrialització de la vida i els calendaris sense dates sagrades. La Mallorca calmada, la Mallorca rural que fa uns quants anys va aparèixer divertida a la televisió representada per Miquel Montoro, ens guarda la memòria d’una ruralitat vinculada al porc i, doncs, a l’aprofitament extrem d’un entorn rural que se’ns ha perdut.

Oriol Pérez de Tudela