Obteniu actualitzacions en temps real directament al vostre dispositiu, subscriu-vos ara.
Entre amics, quasi en família, hem compartit un (llarg) moment a Figueres. Temps i espai. Hi hem anat a passar una bona estona, és clar, però també hi hem anat convençuts que l’elecció era sòlida i oportuníssima. L’últim llibre de Xavier Fabrés es titula Motel Empordà, elogi de l’amor estable. I, efectivament, l’aire que hem respirat a l’extensa sala del menjador d’aquest restaurant ens ha provocat un somriure tranquil que ha quedat enregistrat per l’objectiu fotogràfic de les omnipresents càmeres ambulants… De retorn a casa hem compartit la sensació amb amics, coneguts i saludats que, tafaners, han volgut confirmar les nostres impressions. I sí, els hem fet el retorn esperat: el Motel és el referent gastronòmic del sud d’Europa -hem etzibat categoritzant!
Si prenem l’històric establiment de l’N-II com a centre d’un mapa hipotètic, podem traçar un radi que, en funció de la seva extensió, anirà incloent més i més versions del catàleg gastronòmic que ens defineix, però sempre de manera inclusiva i complementària. Si fem anar el compàs a 400 km, per exemple, haurem capturat el conjunt de l’arc mediterrani que reconeixem com a propi i encara hi trobarem les referències atlàntiques més sòlides d’una banda i l’altra del Pirineu (la cuina basca del costat sud, i Bordeus, de la banda de la Garona francesa). Des de l’arròs valencià, incloent-hi Alacant i la terra de la Monastrell, fins a la Boullavaise marsellesa i tota la Provença rosada, passant per les illes (balears i corseques) i tota la costa i el camp català, a banda i banda de la frontera que Figueres i Perpinyà tutelen des d’un costat i altre.
Josep Mercader va tenir la força i la visió de llegir l’oportunitat d’aquella carretera que, a començaments dels 60, introduiria divises i cultura a l’Estat espanyol, i en justa i conseqüent correspondència volgué fer-hi una aportació des de la cuina, al peu del canó. I amb la premissa que després ha estat el frontispici de tantes propostes d’arreu, aixecà la persiana per ensenyar el territori i la temporada en cada plat (diuen que el prosista major, amb la boina ben arrapada, sentencià que la cuina és el paisatge posat a la cassola…),i per inventar i reinterpretar la tradició fins a crear escola i receptari. Tant és així que algunes de les propostes d’aquell cuiner que esdevingué empresari són avui receptes que hom creu populars (les faves amb menta, per exemple), com aquelles cobles de Machado que ja són de qui les canta.
Feia uns dies que n’havíem parlat, en un àpat domèstic entre amics: ens vam permetre una sobretaula que vam aprofitar per regalar-nos un munt de coses, entre les materials i les immaterials, i hi havia el record del Motel, que era compartit, i convinguérem que calia reblar amb una excursió ad hoc. L’Àgata ho tenia pendent i això era excusa suficient. L’altra motivació és permanent i addictiva: qualsevol ocasió per intercanviar impressions gastroculturals amb el senyor Subirós és vàlida per justificar el viatge a Figueres.
El Motel és, efectivament, el centre gastronòmic de referència del sud d’Europa. Enlloc se sumen aquestes circumstàncies: la geografia central, la història ininterrompuda i coherent de l’establiment (que continua explicant el territori i la temporada com ho feia Mercader i millor que ningú), i la presència testimonial i nuclear d’un home que és un mestre dels fogons i de la sala, però que és un pou de coneixement i saviesa, i que es mou per aquest menjador que és alhora una gran sala de ball com un monjo de Poblet i com un majordom anglès alhora, i això que és l’amo!
Vam menjar un niu, precedit d’un aperitiu de cortesia a base de pop, d’unes espines en tempura de rigor, unes garotes oportunes, unes faves amb menta i unes carxofes que es desfeien. El niu és un monument gastronòmic de la cuina d’hivern que explica l’antropologia de la terra de mar: és el mar-i-muntanya ancestral i popular per excel·lència, i avui ja és exotiquíssim. I arriba amb una cassola a peu de taula des de la qual el servei emplata i presenta devotament. És un estofat de bacallà amb diverses versions: morro dessalat, peixopalo remullat, vedella, salsitxa i fins el tord… Espectacular i riquíssim, fosc i negre i difícil d’endevinar, fins que cada tall arriba a la boca: les diverses textures acaben informant i provocant el somriure i la sorpresa del concurrent, que pot afegir-hi un allioli de codony concentradíssim que Jaume Subirós diu que és “educat” -comparat amb el tradicional de les reunions de pescadors i caçadors d’abans-d’ahir.
Anar al Motel, anar a Figueres és això: una llarga conversa entorn d’una proposta que, de tan òbvia i codificada, acaba esdevenint (quasi) exòtica i referencial. Per això, després de quatre o cinc hores tranquil·les, havent intercanviat missatges de complicitat esperable, obtenim les millors fotografies de nosaltres mateixos i el millor dels estats d’ànim a què podem aspirar.
Com sempre, Jaume Subirós s’ha “permès el luxe” d’oferir-nos els vins que creu que poden interessar-nos per la seva raresa i idoneïtat, perquè, a més a més, està compromès amb la divulgació de les propostes més remotes i discretes, les que sovint queden fora del circuit principal. Quina paradoxa més feliç: és al Motel on hem conegut vins que hi arriben de la mà dels mateixos productors, que hi són ben rebuts i ben divulgats. L’esperit de Mercader roman intacte a través d’en Subirós.
Gràcies, una vegada més.
Oriol Pérez de Tudela
4 de març de 2025
La revista Cultura i Paisatge s’ha adherit a Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025, una oportunitat extraordinària per reforçar les sinergies entre les administracions i els sectors agroalimentari i turístic, posar més en valor tot el patrimoni i teixit agroalimentari i culinari català i promoure’l tant en l’àmbit local com internacional.