La gastronomia de Tots Sants

Les menges populars associades a dates especials gairebé sempre van associades a tradicions i llegendes que sovint ignorem. –A casa? –Ho fem així, de tota la vida.

Avui s’escau parlar de la gastronomia associada a Tots Sants o, el que podria ser el mateix, les menges, els àpats i els costums gastronòmics associats al dia dels difunts que és l’efemèride que l’Església catòlica dedica cada any als seus morts. S’escau els dos primers dies de novembre.

Parlem de la castanyada, dels panellets, dels moniatos, del crocant i les ametlles garapinyades, del codonyat i dels vins (vi ranci, moscatell i mistela).

La castanyada

Amb els costums moderns, la castanyada ha esdevingut una festa gastronòmica popular en la qual és costum de menjar castanyes cuites, generalment torrades, acompanyades de vi ranci o de vins dolços. Se celebrava la nit de Tots Sants. Actualment, però, s’ha traslladat a la vigília perquè l’endemà és festa arreu del món.

La castanyada, però té un origen musical: tocar campanes a morts. Antigament, es tocava a morts durant les vint-i-quatre hores del dia de Tots Sants per recordar els difunts. Les campanes no paraven de repetir el toc característic: ding, ding, ding, ding, dong, dong…, tot estirant les cordes de les campanes, de baix estant del campanar. Tota feina física requereix algun aliment energètic. Aquí apareixen les castanyes, una de les primeres fruites de la tardor. De castanyes no se’n fan a tota Catalunya; en alguns indrets se n’ha perdut la mena. A principis del segle XXI, una plaga es va estendre per les muntanyes de Prades i va matar molts castanyers. Sembla que de mica en mica es comença a refer la producció, però al país, no en collim prou quantitat pel consum autòcton i hem d’importar castanyes d’altres indrets.

On no hi havia castanyes, els donaven fruits secs: nous, avellanes i ametlles. I, en tots els casos un porró de vi, o bé vi ranci, moscatell o mistela.

La castanya és una fruita seca d’alt valor energètic, rica en vitamines i baixa en greixos. El seu component principal són els hidrats de carboni, aproximadament un 40%, mentre que en la resta de fruites seques ronden el 15-20%, per tant, energia per escalfar-nos bé a l’hivern i poder rendir una bona estona. Vet aquí que, els campaners, menjant castanyes i bevent vi dolç, podien tocar tot el dia.

A mi m’agraden crues; als de casa, cuites i ben covades. A alguns països d’Europa se les mengen bullides, pelades i amanides amb sucres i licors. D’altres en fan farina, i amb la massa fan una mena de panellets amb fruites ensucrades. I a tu, com t’agraden?

Aviat es va associar el fet de menjar castanyes amb el toc de difunts. Les famílies es reunien davant del foc a terra, per resar pels seus difunts. Menjaven i bevien el que hi havia, el que tenien: castanyes, però també codonys i les primeres fruites de la tardor. La castanyada, doncs, era un àpat funerari, una reunió familiar que ha donat origen a la gastronomia de Tots Sants. Els panellets, les castanyes i els moniatos en són els protagonistes, però en el conjunt dels diversos àpats hi prenen part altres ingredients.

Coure les castanyes
En alguns indrets en diuen torrar les castanyes. Primer es posen en remull, se’ls fa un petit tall amb el ganivet, per evitar que es rebentin, i es posen al foc (foc a terra, cuina econòmica o cuina de gas) amb una paella vella plena de forats fets amb un punxó. S’han d’anar remenant perquè es coguin homogèniament. Una vegada cuites cal covar-les. S’emboliquen amb un drap gruixut i algú de la família s’hi asseu a sobre. La idea és que amb l’escalfor del cul les castanyes s’acabaven de confitar. A cada casa cova les castanyes un de diferent: la fadrina o el fadrí, la partera, el més gran, el més jove i fins i tot la canalla. Com ho feu a casa vostra?

La cuina de les castanyes
Si vols conèixer les possibilitats gastronòmiques que ofereix la castanya, et pots descarregar el receptari que va editar l’Ajuntament de Vilanova de Prades i el Consell Comarcal de la Conca de Barberà, amb setze receptes elaborades pels veïns i veïnes de la localitat que preserven la gastronomia popular de la nostra terra i posen en valor la riquesa d’aquest producte.

Accedeix aquí al receptari de cuina amb castanyes de Vilanova de Prades.

Els moniatos

El moniato és l’arrel d’una planta originària dels països tropicals humits d’Amèrica del Sud, que va arribar a Europa el segle XVI. Aquest tubèrcul, a Catalunya es cultiva a l’estiu i es cull a la tardor. És una menja nutritiva i econòmica que té un gust dolç molt característic. Es menja escalivat, torrat o fregit, sol o acompanyant altres plats. També és bo endolcit amb sucre i canyella, i com a postes amb un raig de licor o flamejat amb rom.

Les castanyeres torraven moniatos i els servien calents, embolicats amb paper d’estrassa o de diari. No es coneix cap costum vinculat a cap tradició que contempli el consum del moniato ni cap al·legoria religiosa que el vinculi a Tots Sants. Pensem que, simplement forma part de les fruites i verdures de la tardor i el seu consum es va popularitzar gràcies a les castanyeres.

Els panellets

Potser no es pot determinar l’origen dels panellets. Com en les castanyes, de les quals hom creu que coure castanyes era un ritual que tenia l’objectiu d’alliberar els difunts de l’inframon, dels panellets s’ha dit que els elaboraven com a ofrena la nit de difunts, a l’església o al cementiri, emulant un costum ancestral d’oferir panets als difunts, en aquesta data. És versemblant pensar que gràcies a l’excés de sucre els panellets es conserven més dies.

En qualsevol cas els panellets apareixen als àpats funeraris de Tots Sants com una altra menja, també energètica, feta amb ametlles, sucre i amb l’afegit d’algunes fruites confitades i pinyons. A les cases més humils, els panellets els feien amb les ametlles de més baix preu o per aprofitar les que no podrien vendre, com els esquellots (escatllots, a Cabra) que són les ametlles a les quals la pell externa ha quedat unida a la closca.

Si torrar castanyes o coure moniatos representen les menges senzilles i de baix cost dels àpats de difunts, els panellets (i les fruites confitades) serien la versió amb més complexitat i innovació gastronòmica de la cuina de tardor, tot i que és una mica més cara d’elaborar, sobretot pel seu elevat contingut de sucre.

Els panellets són uns petits pastissos fets a partir d’una massa de sucre i ametlla, i cuits al forn. Algunes receptes casolanes hi afegeixen moniato o patata per fer-los més suaus o per abaratir el cost. Se’n fan diverses varietats, però els més tradicionals són els que estan coberts de pinyons, de trossets d’ametlla i els que porten codonyat. També són molt nostrats els panellets que a la massa s’hi ha afegit coco, xocolata o cafè. Els panellets són generalment rodons; a casa fem els de coco amb forma de barret i els de codonyat, quadrats. 

Coneixeu el llibre infantil Els Panellets de Roger Roig, amb il·lustracions d’Hugo Prades? Compreu-lo ara a Cisterbooks

El crocant i les ametlles garapinyades

Tot i que no formen part exclusiva de la gastronomia de Tots Sants la combinació de sucre i fruits secs sí que apareixia en el calendari gastronòmic de la tardor. Se suposa que es tracta d’energia directa al cos que, a banda d’alimentar ajuda a combatre el fred. La mare feia el crocant i la Pepeta, la nostra veïna, les ametlles garapinyades. Tant una cosa com l’altra la fèiem per Tots Sants.

El crocant
El crocant que fèiem a casa tenia l’aspecte d’un torró fet de sucre caramel·litzat fosc i ametlles senceres. La recepta provenia de la padrina de cal Biló, de Cabra. La seva elaboració és senzilla: cal posar a coure en una paella una massa feta de sucre, una mica d’oli, una mica d’aigua, ametlles senceres, sense pelar, de la varietat llargueta o marcona. Cal remenar una bona estona i quan la massa caramel·litza s’hi afegeix i un bon raig d’anís de Valls, dolç. Cal posar-lo en un motlle i deixar-lo refredar. El secret de la família era que a més de l’anís hi afegíem una mica de conyac del bo. Quan el posaven a refredar, ho fèiem en una safata plana. L’aplanavem per fer una massa prima, de l’alçada d’una ametlla poc més o menys; d’aquesta manera no costava gens de trencar i de menjar.

Les ametlles garapinyades
La recepta de les ametlles garapinyades o garrapinyades de la Pepeta venia de Sarral, més concretament de cal Garrofa. La seva elaboració és la tradicional de les ametlles o metlles ensucrades de Reus, les d’Arenys, o de les altres versions que encara es fan a les cases: sucre, ametlles, una mica d’aigua i molta paciència.

El Codonyat

El codonyat és la confitura de la tardor per excel·lència. Els codonys són una de les principals fruites de tardor i el seu consum acostuma a ser en forma de confitura.

Els codonys són una fruita irregular, aspre i molt dura que provenen del codonyer. Quan arriba el temps de la collita, els codonys madurs cauen a terra. Per fer codonyat, els codonys es renten, es pelen, es tallen a trossos traient el pinyol i es mesclen amb sucre. La recepta diu de fer-ho a parts iguals; tot i això, nosaltres aconsellem posar-hi menys sucre. La massa es posa a una olla gran i es cou, sense parar de remenar, fins que la barreja és homogènia i agafa el color i la textura desitjats. Quan està cuit, es treu del foc i es reparteix en motlles de diferents mides deixant-lo reposar perquè s’endureixi.

Una varietat del codonyat tradicional és el codonyat fet amb poma i codony. La poma li dóna un gust més suau i una textura més flonja. La proporció seria de tres parts de codonyat i una de poma o bé al gust de cadascú.

El vins de Tots Sants

Els vins tradicionals de Tots Sants són el vi ranci, molt característic de les taules de l’Alt Camp, el moscatell i la mistela.

El vi ranci és un vi sec tradicional envellit amb oxidació. El primer procés és la fermentació i oxidació a sol i serena. Després cal posar-lo a una bóta de castanyer o de roure almenys durant quatre anys. Passat aquest temps la bóta ha generat les seves pròpies mares.

El moscatell és un vi dolç que prové del raïm moscatell del qual hi ha dues grans varietats: el romà o d’Alexandria, que és l’autòcton de Catalunya, i el de gra petit o de Frontignan. Al mercat es troba, també una varietat de moscatell sec, o no tan dolç com el tradicional, que s’anomena muscat.

La mistela és un vi de licor elaborat amb vi most macerat amb alcohol vínic. El nom ve de mistella, derivat de misto, que vol dir mixt o mescla. De mistela se’n fa de raïm blanc, com més dolç millor, o de raïm negre amb un procés d’elaboració diferent per a cada cas. Per consumir-lo cal esperar un procés d’envelliment gairebé d’un any.

Les fruites i les verdures de la tardor

Les principals fruites de la tardor:
Per ordre de collita: l’ametlla, l’avellana, el raïm, les figues, les mores, la poma, la pera, el codony, el caqui (palonsanto), la magrana, els gerds, les castanyes, les nous,, la mandarina i la taronja.

Les principals verdures de la tardor:
La carabassa, el carabassó, el moniato, l’albergínia, el pebrot, la pastanaga, el porro, les bledes, els naps, la coliflor, el fonoll, els enciams, el rave, la col, els espinacs, el bròquil, l’api i l’escarola.