Diferències entre la Salsa Calçotada Valls, el romesco de Cambrils, el xató del Vendrell, i la salvitxada

Tot i la que saviesa popular considera totes aquestes salses hereves del romesco, la realitat és que són distintes perquè s’han creat per a menges diferents. Fixem-nos, si no, en els ingredients i en la quantitat de salsa que ingerim en cada un dels àpats descrits:

En una calçotada, de mitjana suquem de 20 a 25 calçots a la salsa, per tant n’ingerim de 150 cc a 250 cc per cap, a banda de sucar-hi pa fins a esgotar el contingut del recipient salser. Per a fer el “romescat” de Cambrils, s’acostuma a fer un morter de salsa per cada cassola de quatre a sis comensals, la ingesta proporcionada seria de 150 cc de romesco per cap.

Si el romesco és per sucar peix o marisc, s’acostuma a fer una mica més picant, però en canvi, n’ingerim només de 25 cc o 50 cc. Per a la xatonada del Vendrell es fa un morter de xató per a quatre o sis persones, o sigui que parlem de 80 cc a 100 cc per persona. La salvitxada, en canvi, és una salsa que, com diu el seu nom, el bitxo és un destacat ingredient. És una salsa força picant i molt gustosa. És per aquest motiu que se’n mengen quantitats petites entre 15 i 30 cc de salsa per persona, l’equivalent a mitja tasseta de cafè, menjant caragols bullits, posem per cas. Fer una calçotada amb salsa salvitxada no és, per tant, gens recomanable i molt indigesta.

La salsa Calçotada Valls, de la qual se’n menja gairebé un quart de litre per persona, ha de ser suau i digestiva, per evitar una mala experiència. Com la salsa pel xató i algunes salvitxades, la salsa calçotada Valls s’elabora amb alls i tomàquets prèviament escalivats, aquesta és un dels motius principals de la seva facilitat digestiva; passades unes hores habitualment no retorna. A diferència de la salsa pel xató, no porta ceba, però.

Salsa Calçotada Valls

Ingredients per a quatre persones

100 g d’ametlles torrades
30 o 40 g d’avellanes
4 o 5 tomaques escalivades
Una cabeça d’alls escalivada
Una nyora (pebrot sec) escaldada el dia anterior o pebre vermell dolç.
Oli, sal i vinagre
Opcionalment, una mica de julivert

Preparació

Piqueu amb la mà de morter (o amb la batedora) les ametlles, les avellanes, les tomaques, els alls i el julivert, tot barrejat.
Quan tingueu una massa, hi afegiu l’oli a poc a poc i sense deixar de remenar/batre.
Finalment, hi afegiu el vinagre, la nyora picada o el pebre vermell i la sal. Ha de quedar una salsa de textura ben homogènia.
Les quantitats d’aquesta recepta són orientatives ja que cada casa té el seu petit ‘secret’ que la fa més o menys picant, més o menys espessa, més o menys fina, etc.

Una altra diferència important entre la salsa calçotada altres romescos, és que no és habitual posar-li bitxo ni pebres picants. Potser si, una mica de julivert, segons sigui el cas.

Cal fer notar també que a la salsa Calçotada Valls, no se li afegeix pa (ni sec ni fregit) ni cap mena de pa torrat o galeta.

D’altra banda, moltes de les receptes marineres de romesco, s’elaboren amb els ingredients sense escalivar. Si la salsa es posa a coure a la cassola, amb la resta del peix, el resultat suavitza i fa molt mengívol i saludable el plat. En canvi si es prepara un romesco fred, amb els ingredients crus, cal anar amb compte. Però, en poca quantitat, és ideal per sucar amb el marisc.

L’elaboració de totes les salses és similar: mà de morter i traça a l’hora de lligar els ingredients amb l’oli, el vinagre i la sal. L’experiència del cuiner o de la cuinera hi fa la resta: un petit secret, que no s’explica mai, li acaba donant un toc personal.

Romesco de Cambrils

Ingredients per a quatre persones

Tres o quatre llesques seques de pa de pagès.
Tres tomaques madures (dues, segons la mida).
Mitja cabeça d’alls.
Un bitxo.
Un pebrot de romesco en pols o pebre vermell en pols.
Oli, sal i vinagre

Preparació

Agafeu les llesques de pa sec i reserveu-ne la molla. En un morter, feu una picada amb els alls, les tomaques i el bitxo.
A continuació, afegiu-hi la molla de pa, i deixeu reposar la massa unes quantes hores.
Passeu-ho tot per un passapuré i afegiu-hi el pebrot de romesco, el vinagre i l’oli.
Remeneu-ho tot fins que la salsa quedi homogènia.

Xató del Vendrell

Ingredients per a quatre persones

100 g d’ametlles
80 g d’avellanes
Una nyora escaldada
Una llesca de pa fregit
Mig bitxo (optatiu)
Mitja ceba escalivada
Una cabeça d’alls escalivada
Tres tomacons escalivats
Oli, sal, vinagre i pebre vermell

Preparació

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van picant d’un en un els elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins aconseguir una pasta ben fina).
Tot seguit, la ceba, la nyora (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo (optatiu), el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit.
Finalment, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada, la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores. A l’hora de servir el plat, es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines.
I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres.

Salvitxada

Ingredients per a quatre persones

150 g d’ametlles o d’avellanes torrades, segons el gust
3 o 4 tomacons escalivats (segons la mida)
Una cabeça d’alls escalivada
Un bitxo escalivat
Una nyora (pebrot sec) escaldada
Oli, sal, vinagre, pebre negre i julivert (per als caragols s’hi afegeix alguna altra herba aromàtica)
Si es vol fer més espessa, s’hi pot afegir pa torrat

Preparació

Es prepara amb el morter o amb la batedora, com totes les salses. La salvitxada acostuma a ser picant. Cal vigilar i anar-la tastant mentre es va elaborant. És ideal per acompanyar caragols bullits, musclos i patates al caliu. Tot i la confusió de noms, no és recomanable per a la calçotada.