Obteniu actualitzacions en temps real directament al vostre dispositiu, subscriu-vos ara.
A la Catalunya central hi ha una referència gastronòmica. És a la Conca administrativa, però seria capital de la Baixa Segarra; els agrada pensar que són de la Vall del Corb perquè és un racó geogràfic entranyable, però són, tanmateix, la capçalera del Gaià. I hi passa mig país pel costat: l’N-II i la Panadella són a 4 km…
Cal Colomí pels amics, Hostal Colomí oficialment, és una de les marques de Santa Coloma de Queralt, últim poble al nord de la província de Tarragona i connectat al corredor interior històric.
Damunt de la taula hi ha dos porrons, un de vi blanc i un de vi negre, a disposar; i en honor a una història viva i contínua propulsada per l’hospitalitat (en majúscules). Alhora, la mà moderna i enllaçada del Josep Trullols ha posat, també, 2 copes Riedel a disposició (la Red Wine i la Pinot)!
La majoria dels clients de l’hostal, de perfil familiar, el formen el nucli de la gent del terreny, que es coneixen i se saluden, perquè és el seu punt de trobada gastronòmic, i els que estan de pas (per l’N-II): molts ho saben (sé d’uns de Tremp que quan van a Barcelona s’organitzen per fer-hi parada); i les guies fan la resta. Perquè el Colomí té tots els reconeixements, els de la qualitat i els gastroculturals, els de les institucions privades i els oficials; i sobretot el del públic. Si hi aneu sense reserva us tocarà esperar al vestíbul. Us donaran taula, però haureu d’esperar!
Nosaltres hi anem des del sud, riu amunt (contracorrent?), seguint el camí del Gaià des del mar i cap a la muntanya. Pugem des del Camp de Tarragona, des de l’Alt Camp concretament, per la TP-2031, que segueix el curs d’aquest riu de frontera, tan important històricament i menys hidrològica. Anem remuntant els pobles de la zona mitjana de la conca fins que arribem a Santes Creus i el Pont d’Armentera, que el camí s’enfila pel congost secular i curull de runes mil·lenàries d’un feudalisme que dibuixà la Marca. El primer vèrtex encimbellat és Querol, i abans de saltar al destí colomenc que és origen geogràfic ensopeguem amb la majestuositat de la torre i l’església (les restes) de Santa Perpètua, a Pontils…
Som al capdamunt i capçalera del Gaià, a la banda oest d’aquest vell massís del Montagut que defineix un vèrtex del mapa del sud del país: aquí, en aquest encreuament del sud central comença definitivament la Catalunya Nova que el Cister va contribuir a colonitzar a partir del s. XII. Santa Coloma forma part d’aquesta nissaga de senyors que es comprometeren amb aquesta empresa cultural i demogràfica i la seva posició i l’esperit dels seus pobladors la feu sempre pròspera i Jaume I ja li atorgà la funció de mercat, que des de llavors se celebra tots els dilluns (exceptuant els del 2020).
L’arquitectura i la morfologia urbana de la població, amb restes de muralla medieval -clarament identificable en torres i portals- i la quantitat d’edificis de rellevància monumental ens indica el pes de les pedres. El castell dels Queralt, de façana renaixentista, però datat al s. XI, la imponent església gòtica (amb un retaule d’alabastre de Sarral de 1386) amb una única nau, característica d’aquest estil que proliferà a la Catalunya del Tres-cents i el Quatre-cents (les grans basíliques del Pi i de Santa Maria del Mar a Barcelona serveixen de model) i la torre-campanar adjunta, una fortificació espectacular i sòlida a prova de totes les envestides que hom podria imaginar: les de l’oratge de l’altiplà (Santa Coloma es troba al capdamunt, a 800 msnm) les dels terratrèmols que estan registrats en els annals del terreny, i les d’aquesta frontera que durant segles calgué defensar.
La vila closa que es dibuixa a l’interior de la fortificació té molt de caràcter i pels anys cinquanta rebé alguna qualificació de Bé d’Interès Històric. Els carrers i carrerons, pintorescos, fan giragonses per desafiar i enganyar el vent, i a les golfes de moltes de les cases hi ha galeries obertes que en el passat degueren servir per assecar carn i embotits. Als baixos, a les portalades de les cases del nucli comercial hi ha, encara avui, un alt percentatge de cansaladeries i obradors de xarcuteria de boníssima reputació. Tot lliga: una geografia que obligà a jugar un paper històric -defensiu i comercial-, i una climatologia d’interior que eixuga eficientment les viandes que cal conservar. El mapa té un determinisme sobre el qual anem sumant capes culturals.
Seiem a taula. El Josep Trullols ens crida i ens acomoda, i com que vol que tot vagi bé, ens explica com ho tenen organitzat, per transmetre la màxima tranquil·litat: ho tenen tot preparat i faran tot el possible perquè sortim satisfets.
Ja ho hem dit al començament: la divisa són els porrons (un de blanc i un de negre). És un tret distintiu, i en la passada edició de la FIRAGOST, a Valls, reberen la menció de “Porronaire d’honor” per això, perquè són un dels establiments que mantenen aquest atuell a disposició del públic, de la història de la gastronomia popular, i de la convivialitat. I també hem remarcat que, alhora, aquesta antiga casa de menjars vesteix la taula amb estovalles de luxe i amb una vaixella que inclou un catàleg de copes de cristall de clara intenció enològica. Oferir 3, 4, 5 models de Riedel segons les necessitats de l’àpat és un gest, també, d’afecte pel comensal i respecte pel vi. És el salt que hi ha introduït el Josep. La seva mare i la seva tieta, la Rosita i la Nati Camps han estat tota la vida a l’hostal, i ratllen els vuitanta!
La seva presència és enorme i un atractiu cultural en si mateix, perquè són història viva de la cuina i una prova real de continuïtat que ens reconforta i pacifica l’esperit: quan tot és tristament efímer apareixen les germanes Camps de Santa Coloma, eternes. I el Josep, fill de la Rosita i gairebé de la Nati, té integradíssim el discurs del terrer. Allò que la generació que l’ha precedit ha fet naturalment s’hauria pogut dissoldre sota el pretext dels canvis dels temps i una influència d’escoles llunyanes que a voltes menyspreen el passat per “massa vist”…
A la taula del Colomí el passat el present (i així el futur) conviuen harmònicament: el vi que recomana el Josep Trullols (el cas que ens ocupa és un exemple) és el Trepat 2019 de Mas de la Pansa, del Viver de Celleristes de Barberà de la Conca que, a més de compromís amb la vinya de proximitat, i d’exercir, doncs, de prescriptor i descobridor del territori enològic, té arguments de maridatge inapel·lables. És un vi que defensa per la seva elegància, finesa i persistència i, doncs, un motiu d’orgull patriota; que acompanya meravellosament aquesta cuina tradicional de col·lagen i concentració (d’escudella sempre en tenen, tot l’any, i de guisats arromescats també), gustosa i subtil, rica i sense pes. Com un bon Trepat, que agafa les notes especiades del mateix ambient sec que eixuga carns i embotits i flueix, gorja avall, sense pes.
Menjar així és ingerir història, una història genuïna i humil, d’una terra eixuta, de sembrats i cacera (la Nati ha cuit tones de carn a la brasa, a la foguera que presideix el menjador de l’Hostal, com un altar preconciliar -perquè per motius obvis oficia d’esquena al respectable- que ha vist passar tothom.
Un dia de mitjans dels quaranta, fa prop de vuitanta anys, els pares de les germanes Camps, els avis del Josep, van obrir la fonda que avui és referent; i ho és perquè tenien una mina d’hospitalitat, un magatzem inacabable que sembla infinit. Acullen i cuiden amb un somriure eficaç, perquè és real i segur. Genuí com aquest plat combinat de peus i capipota singularíssim i fi: el col·lagen característic hi és, indubtablement, però la recepta de l’àvia es manté i la cocció del peu és lentíssima i precisa, els ossos es desprenen de la gelatina solidificada bufant-los, pràcticament, i el conjunt comestible esdevé una peça consolidada, en la que el ganivet hi fa un tall net per lliurar-nos un cartílag just per mastegar, com una gominola. Aquest platillo tradicional que apareix en un llit de guisat que sucarem, és la quinta-essència d’una cuina que té arrel territorial i pròpia, fins i tot.
El Colomí és un museu actualitzat, viu i afinat, d’una cuina molt escassa. A la capçalera d’aquest “riuet” que desemboca a Tarragona, al castell de Tamarit, hi ha un tresor gastrocultural que és prou conegut i divulgar-lo és un problema perquè el calendari està ocupat. Només n’aixequem acta.
Oriol Pérez de Tudela
[Això va ser escrit el 30 d’agost de 2025, però podria ser qualsevol altre dia de qualsevol any].
