Jaume Mercadé, primer divulgador de la calçotada

Tal com vam apuntar a la HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (I) fou el gran pintor i orfebre vallenc Jaume Mercadé i Queralt (Valls, 1889 – Barcelona, 1967) establert a Barcelona, però amb família i masia a Valls, una de les primeres persones que parlà de la importància gastronòmica a la calçotada.

Era l’any 1928. Jaume Mercadé va ser entrevistat, sobre gastronomia, al setmanari La Nau, de Barcelona. En aquesta entrevista, parla de la calçotada, de com es fa i fins i tot s’aventura a descriure una ancestral recepta de salsa, prou semblant a l’actual, probablement la més antiga que tenim. Aquesta entrevista és una de les primeres notícies que tenim sobre la calçotada de Valls.

Aquesta entrevista fou reproduïda al setmanari Acció Comarcal de Valls el 28 d’abril de 1928. Avui, noranta-cinc anys després la reproduïm tal com va estar publicada sense aplicar cap correcció normativa.

Els nostres homes i la taula. Jaume Mercader

(Entrevista publicada al setmanari La Nau) i reproduïda el 24 d’abril de 1928 a Acció Comarcal, de Valls

–Si us he de parlar de cuina i us n’he de parlar amb sinceritat, no em queda més remei que situar-me a Barcelona, i encara més em caldria situar-me a Valls. Per damunt de tot soc un entusiasta de la cuina catalana, però de la veritable, de la que saben fer als pobles i a les masies; de !a cuina que té les característiques definitives del nostre poble, que a la taula com a tot arreu, li agrada ésser clar i català.

—Les vostres preferències són doncs, ben definides.

—Absolutament. I creieu que trio a consciència, amb perfecte coneixament de causa. Us podria anomenar uns quants recons de París, que, malgrat les meves preferències, enyoro sovint. A «L’Escargot d’Or», de la rue Montorgueil, he menjat els millors caragols i conservo encara la nota de «La Tour d’Argent» amb el certificat característic d’haver-m’hi menjat l’ànec numero 28.734, ja que en aquella casa tots els ànecs que s’hi han rostit d’ençà que l’ast hi dona voltes, són rigorosament catalogats i numerats. Però malgrat això prefereixo la nostra cuina, i encara, aquella més popular. I sobretot, els tres o quatre plats típics de Valls, que són prou per a reconciliar-vos amb el poble. Les faves a la brutesca, els calçots i el conill a la macali-mocali, dins el seu primitivisme poden ensenyar molt al millor gurmet.

—Us apassioneu anomenant-me aquests plats, però em temo que als nostres llegidors no els podreu encomanar l’entusiasme. Pocs seran els qui els coneguin.

—Em penso que, més que no pas que us aboqui en aquesta conversa una sèrie d’apreciacions filosòfiques, ens agrairan a tots dos que els confiem el secret d’aquestes menges.

—Jaume Mercader, cuiner?

—M’ha agradat de fer-ne en un bon dia de camp.

—Doncs vós teniu la paraula.

—Mireu: els calçots són un plat tan típic de Valls que no poden ésser-ho més. Ni tan sols es pot dir que siguin un plat típic del camp. Si a Reus o a Tarragona trobeu algú que en menja, podeu estar segur que és fill de Valls. Al meu poble de seguida es fa colla per anar a fer una calçotada. S’hi decideixen amb tanta facilitat com aquí ens decidim a prendre un cafè amb llet. Ja sabeu el que són els calçots: cebes tendres i primerenques. Quan sou a fóra féu un llit ben pla de redoltes petites. Al damunt poseu-hi una capa de calçots (mai l’un sobre l’altre!), i cobriu-ho amb una capa de redoltes. A sobre escampeu-hi de nou una estesa de calçots i tapeu-ho una altra vegada amb redoltes i així una, dues, tres vegades. Quan ho teniu així disposat enceneu-ho per tots quatre costats… i que cremi! Quan el foc s’apagui, el menjar ja serà cuit. Separeu d’entre les cendres i les brases els calçots socarrimats, i unteu-los amb aquesta salsa (apunteu-vos-la que és sagrada):

Per mig petricó:
Una unça d’ametlles torrades.
Dos alls pelats.
Dos brots d’herba de Santa Maria.
Un brot de julivert.
Un polç de pebre vermell.

Una vegada ben picat s’hi afegeix una mica de vinagre i la resta d’oli i es remena ben remenat. També s’hi pot posar un xic de tomàtec i una pebrina.

—I que es menja amb cullera o forquilla això?

—Amb els dits i casi bé sempre a peu dret. Cal un gran espai per anar llençant tot el que sobra. Agafeu el calçot del tronc, i apreteu-lo amb l’altra mà cosa d’un centímetre més amunt de, les rels. Veureu com a una mà se us hi queda una mena de funda negra i bruta, í a l’altra us hi trobareu el calçot tendre, blanc, pulcríssim. Unteu-lo amb la salsa i conteu els que sou, perquè jo us asseguro que us caldrà tota la vostra polidesa per no fer-vos amb la part dels demés. Mai no ve d’una dotzena.

—Encara hi som a temps a menjar-ne?

—No. Es plat d’un parell de mesos, el febrer i el març. Ara només us puc oferir les faves a la brutesca. Féu la mateixa salsa i disposeu el foc igualment, però en lloc dels calçots, poseu-hi les faves amb les cloves. A l’hora de menjar trèieu les cloves i amb una agulla llarga enfileu les faves i mulleu-les amb la salsa. Això és millor que les faves ofegades, que és tot el que es pot arrivar a dir.

—I el conill?

El conill a la macali-mocali és conill a l’ast amb all-i-oli amb algun refinament que jo no sé. Què n’és de bo ei conill a la brassa! I tot! Mireu, la carn de ploma, i el conill i les costelles a la brassa demanen una salsa especial. A base de tomàtec, pebre negre i vermell, all i sal féu una salsa espessa. Amb un pinzell fet d’herbes aromàtiques (orenga, sajolida, farigola), mullat d’aquesta salsa, aneu pintant els talls mentre són a les graelles. Els gireu d’un costat i els pinteu de l’altre, i aixi fins que són ben cuits. Això és !a veritable carn a la brasa.

—Sou talment un home d’aquells amb els quals es pot anar a tot arreu. Deveu tenir una pila de bons records de taula.

—Àpats memorables? Cada setmana un. Amb En Canals, En Costa, En Burbano, En Mirambell, N’Ermatxes, En Jaume Llongueres i tota la “colla del brinco”, hem anat seguint tots els bons recons de Barcelona. Perquè els bons recons es gasten i en van sortint de nous. Ara el millor de tot és el de can Muñogorri, entrant a la Plaça Reial, que sab cuinar les “almejas” i el cabrit com ningú més. Regueu el marisc amb un diamant i el cabrit amb un Murriet enreixat i ja em direu el què.

—Aquest darrer és el vostre vi preferit?

—Segons perquè. Pels calçots, un bon vi de setze graus del bosc de Valls, que és terra de licorella, un bon vinet d’aquell que xiula, com diuen al meu poble, calla per tot.

—Una anècdota per acabar?

—Heus-la ací. Un dia al Canari férem un sopar tots els de Les Arts i els Artistes i els Amics de les Arts. Érem una trentena. La cosa s’engresca tant que el mateix amo, l’Enric, tirava els plats i els coberts enlaire. Alguns cantaven cançons de taverna i d’altres feien sardana a l’entorn de la taula. Total, un xivarri de mil dimonis. En sortir, els veïns ens esperaven amb galledes d’aigua i En Plandiura, jo i tots els que sortiren primer vàrem quedar, paradoxalment, per postres, fets una sopa.

(De La Nau)

Publicat a: Acció Comarcal (1925-1931), 28/4/1928, pàgina 2