Consells i requeriments per a fer una bona calçotada
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (VI)
Obteniu actualitzacions en temps real directament al vostre dispositiu, subscriu-vos ara.
Introducció: aquesta vegada no hem volgut entrar en receptes i maneres de fer la Salsa Calçotada que ja vam tractar en un altre article (si us ve de gust llegiu-lo aquí). En aquesta calçotada farem servir la salsa calçotada de Salses Fruits, empresa familar de Figuerola del Camp, que elabora una salsa fresca, de bona textura i qualitat, molt semblant a la que fem a casa.
Per a fer una bona calçotada us cal:
Una bona colla: una calçotada s’ha de fer amb bona companyia.
Un mas, una masia, un barracó o un tros de terra … (preferiblement, a l’Alt Camp)
Que faci un bon dia (una mica de fred ajuda a aixecar el porró)
De ganes de passar-ho bé, segur que ja en teniu.
Primera part: coure els calçots
Necessiteu:
Calçots IGP Calçot de Valls: de 20 a 30 unitats per cada convidat
Salsa Calçotada de Salses Fruits. Per saber la quantitat féu servir una eina imprescindible: el SALSÒMETRE de Salses Fruits
Un porró de vidre
Vi de la calçotada (millor si és d’una cooperativa o d’un productor de la DO Tarragona)
Redoltes [o sarments] seques [de l’any anterior]
Graelles per coure els calçots (amb filferros per poder-les dominar a distància)
Els calçots de la IGP Calçot de Valls (els de la tira blava i amb etiqueta) venen habitualment en manats de 25 o 50 unitats. Abans de posar-los a la graella, s’han d’escapçar les fulles verdes i l’arrel. Compte! Només cal tallar la part del tap de l’arrel. La finalitat és que el calçot pugui “suar” una mica mentre es cou i que després, a l’hora de menjar-se’l, sigui més fàcil de pelar.
Ompliu de vi el porró féu un traguet. Alça’l dret i beu a galet!
Disposeu els calçots a la graella a tocar l’un de l’altre, ben junts. Mireu com ho fan al vídeo que us hem adjuntat.
Enceneu el foc i quan la flama sigui ben viva, poseu-hi la graella amb els calçots al damunt. Deixeu que les flames i el fum envaeixin amb la seva màgia tot l’entorn: d’això en diem un bateig de fum, imprescindible en tota calçotada. Passats dos o tres minuts, retireu-los del foc i gireu-los un a un, de manera que es puguin coure una mica més per l’altra banda. Afegiu sarments al foc per fer una altra bona flama: dos o tres minuts més i llestos. Notareu que els calçots s’esberlen una mica i “suen”: és el moment de retirar-los del foc. Cal no coure’ls amb excés.
Preneu els calçots, de vint en vint, fa o no fa, i emboliqueu-los bé amb paper d’estrassa [el de diari també va bé] de manera que quedi un paquet ben tancat. Els calçots s’acabaran de coure dins (en diuen confitar) i al mateix temps conservaran una bona temperatura fins que us els mengeu. Poseu-los tots junts en una capsa de cartó o de fusta ben tancada. Si ho feu així aguanten un parell d’hores ben calents.
Quan tots els calçots estiguin cuits, afegiu llenya al foc. Cal fer una bona brasa per coure la carn i la llangonissa. La cuita de la vianda la farem després d’haver menjat els calçots. La carn s’ha de menjar acabada de fer.
Un altre traguet de vi amb el porró i a parar taula
Segona part: parar taula per menjar els calçots.
Si us organitzeu bé, mentre els uns paren la taula de fora i la de dins, els altres poden coure els calçots. En qualsevol cas la taula per menjar calçots s’ha de parar de la següent manera.
Pareu taula sota el porxo, a l’aire lliure si el temps ho permet. A l’Alt Camp tots els masos, masies i barracons tenen porxo o rafal. Els calçots s’han de menjar a peu dret: res de cadires. El millor és posar estovalles de paper o papers de diari ben estesos per no embrutar la taula. Al damunt hi heu de posar una cassoleta de fang per cada comensal on servireu la salsa. Al mig de la taula hi ha d’haver dos porrons de vi, un de blanc i un de negre –així no us calen gots– i unes paneres amb llesques de pa de pagès. Si voleu, podeu posar un pitet per barba, i no cal res més.
Tercera part: menjar els calçots.
Agafeu un parell o tres de paquets de calçots i disposeu-los sobre la taula. Serviu la salsa calçotada de Salses Fruits a les cassoletes de fang i quan estigui tot a punt, comença l’espectacle:
“S’agafa el calçot amb la mà dreta i amb l’esquerra se li treu la samarreta, se’l suca amb la salsa i s’engoleix mirant el cel.”
Pels que no hi estiguin avesats, agafeu el calçot i seleccioneu les fules més verdes del mig amb una mà. Amb l’altra, retireu la part exterior del calçot de manera que us quedi un calçot net, blanc i fumejant. Suqueu-lo amb la salsa damunt de la cassoleta de fang i, abans de portar-lo a la boca, feu servir una llesca de pa per evitar que regalimi la salsa i us taqueu la pitrera.
Compte a menjar massa pa que després ve la segona part. Ah!, de tant en tant feu un homenatge al porró i aneu-lo passant de mà en mà. Diuen que en una bona calçotada, el porró no toca a terra!
Quarta part: netejar la taula on s’han menjat els calçots.
S ho heu fet amb papers i diaris, serà fàcil: les restes dels calçots a l’orgànic i el paper brut al rebuig o, amb compte, al foc. Podeu reservar les cassoletes de terrissa per la carn.
És hora de rentar-vos les mans. Mireu: les teniu negres!
Cinquena part: la llangonissa, els fesols i la carn de corder.
Necessiteu:
Un pam de llangonissa de Valls (de la més doble) per cap.
Un tall de carn de corder de la cuixa i una costella per cap
Fesols cuits, passats per la paella amb una cabeça d’alls. (un quilo per cada sis persones)
Salsa Allioli Intens de Salses Fruits.
Vi de criança
Cava brut o brut nature.
Si fa bo, podeu menjar a fora, però s’acostuma a entrar al mas i acabar l’àpat asseguts a taula i amb bona temperatura. Habitualment la calçotada s’allarga tota la tarda i cap al tard entra la fresca. Enceneu un bon foc i pareu taula amb plats i coberts de veritat (eviteu el plàstic i coses d’un sol ús).
M’estalvio d’explicar com heu de decorar la taula, però suggereixo que creeu un ambient bonic. Si beveu vins amb criança, poseu unes bones copes de vi al costat d’unes bones copes pel cava, tan fines i boniques com us sigui possible. Amb el vidre no tot s’hi val, sigueu tan exigents en la qualitat de les copes com ho sou en la qualitat del vi i del cava!
S’acostuma a servir primer la llangonissa amb fesols. Podeu acompanyar-lo de Salsa Calçotada o bé encetar un pot d’Allioli Intens de Salses Fruits. Tasteu-lo, és boníssim.
Ara li toca a la carn, que com ja hem dit, ha d’estar feta i menjada. Ja hem dit que hi havia d’haver una bona brasa al foc on hem cuit els calçots. La carn de corder, en un no res estarà feta i us la podreu menjar calenta i al punt de cocció.
El cava i el vi se serveixen al gust de cada u. Procureu que el cava estigui sempre fresc; si cal, manteniu-lo en una galleda amb gel.
Sisena part: la taronja i les postres.
La taronja va lligada a la calçotada perquè és una fruita d’hivern, i a la vegada desgreixa. Si tot ha anat bé, haureu menjat un quart de litre de salsa calçotada per cap, poc més o menys, i mig litre de vi o de cava. Ara convé facilitar la digestió: la taronja hi ajuda.
Després de la taronja, hom aconsella desparar taula i disposar-ho tot per les postes i la sobretaula, un dels plaers d’una bona calçotada.
Hi pot haver crema, un tortell de nata i algunes delicadeses de xocolata. No hi pot faltar el vi ranci i un vi dolç o una mistela. Després farem cafè, i potser, en acabat, una copeta d’algun estirat casolà, d’un aiguardent o d’un licor de bona qualitat. Sigueu servits.
Setena part: les raons
Deixeu fruir la tertúlia procurant no ser massa severs en la crítica. No permeteu que falti cafè i que els espirituosos vagin fent la seva. Acabeu la calçotada amb una bona abraçada, ho dic de veres: abraceu-vos tot demanant que l’any vinent no hi falti ningú.
Una calçotada sense tot això que hem explicat, no s’entén. Feu-la vostra!
Disculpeu: procureu ajudar a desparar taula, escombrar, apagar els focs i deixar-ho tot com si res hagués passat: els amfitrions diran que no cal, però us ho agrairan.
Josep M Rovira i Valls
febrer de 2024
AGRAÏMENTS:
Agraïm a Francesc i Jaume Sans de Salses Fruits per permetre’ns fer servir les imatges per il·lustrar aquest article. Així mateix, agraïm a tot l’equip que ha fet possible la pel·lícula de la Salsa Calçotada de Salses Fruits “L’espera sempre val la pena”, una autèntica producció de Km0, feta a l’Alt Camp, amb gent de l’Alt Camp. Moltes gràcies a totes i a tots: Sergi Sanmiguel Saavedra; Itzíar Clofent Anglès; Arnau Flix Viñas; Raquel de Febrer Espeso; Rita Baulida Palomeras; Pol Ferrando Canela; Helena Boronat Fenández; i Asier Gilabert Ibáñez.
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (articles publicats)
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (VI): Consells i requeriments per a fer una bona calçotada
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (V): Pere Català i Roca, el filòsof de la calçotada
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (IV): Jaume Mercadé, primer divulgador de la calçotada
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (III): El Xat de Benaiges, inventor de la calçotada, fa 125 anys
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (II): Salvador Dalí, Calçotaire Major de Catalunya
HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (I):De les primeres calçotades al Seat 600