HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (V): Pere Català i Roca, el filòsof de la calçotada - Cultura i Paisatge

HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (V): Pere Català i Roca, el filòsof de la calçotada

HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA (V)

Obteniu actualitzacions en temps real directament al vostre dispositiu, subscriu-vos ara.

HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA V

Pere Català i Roca, el filòsof de la calçotada

En plena temporada de calçotades de 1960, Pere Català i Roca va publicar un deliciós article a la revista DESTINO on descriu l’ambient que es genera entorn d’una calçotada. Més que no pas un manual de com es fa una calçotada, l’article de Pere Català i Roca és una reflexió filosòfica que val la pena llegir amb atenció. Com podreu comprovar la redacció està feta en castellà. Hem volgut conservar el format original sense modificar ni corregir cap grafia ni cap paraula. Us el servim tal com va sortir imprès a Destino, amb fotografies del mateix autor. Gaudiu-ne.

Fotografia: Pere Català i Roca. (reproducció de la revista Destino)

AHORA, CUANDO ES TIEMPO, HABLAMOS DE LA CALÇOTADA

Text i fotografies de Pere Català i Roca

Cuando los almendros en flor ponen la nota tierna en los campos de Valls, es llegado el momento de «la calçotada» Ese momento, que viene a comenzar por las fechas de la Virgen de la Candela (patrona de la ciudad de los Xiquets) durará, máxime, hasta mediados de abril. Un payés vállense — ese payés que al amanecer se hace campesino y al atardecer se convierte en ciudadano — nos explicaría qué son los «calçots». o «ceballots» diciéndonos que se trata de cebollas replantadas — con «lluna vella» mejor — en agosto o septiembre, y vendríamos a saber que los bulbos se ponen en un surco sin cubrir para que, tras enraizarse los retoños, estos, siendo a la sazón «calçats con tierra algo abonada, constituyan los «calçots».

Alguien se ha interesado por saber quién fue el «inventor» de los «calçots». Un erudito vallense, Eduardo Castells, dedujo que «el primero que comió «calçots» fue —parece— un individuo llamado Benaiges, conocido por el «Xat de Benaiges», quien pasaba muchas temporadas, solitario en su masía, y allí, haciendo experimentos culinarios, descubrió la excelencia de los «calcots». Ello sucedió a últimos del siglo pasado, y pudo muy bien ser el año 1898».

Debe de ser más o menos por esa fecha, y aun dentro de un terreno muy particular, porque lo cierto es que no se alude a «la calcotada» ni a los «calçots» en el librillo «Costums típicas de la ciutat de Valls», publicado en 1896 por Joseph Aladern, ni siquiera se señala tal costumbre en el «Almanaque de Valls de 1906». Por otra parte, en el libro en que narra su vida el octogenario, no ha mucho fallecido, doctor Ballester (un valor vallense) no vemos comparecer «la calçotada», mientras, por el contrario, aparece un diálogo, referido a los «buenos tiempos», que por su «suculencia» transcribo:

— Vols venir dijous a dinar a fora?

— On aneu?

— A la nostra masía.

— Quants sereu?

— Fulano, Sutano i Mengano.

— Què menjareu?

— Cols i fesols amb arengada i all-i-oli, llonganissa i costelles a la brasa, dolços i fruita, xampany. cafè, conyac i puro.

— Quant costará?

— Noi, no ho sé; diga-li sis pessetes per barba.

—Doncs, no vinc».

Si tomamos en cuenta que el acompañamiento que se cita ahi para las «cols i fesols amb arengada» acostumbra a ser, asimismo, el complemento de los «calcots». Creo podemos decir que «la calçotada» ha de haber nacido aproximadamente con nuestro siglo (tal vez substituyendo con ventaja a las «cols i fesols amb arengada»). De lo que no cabe dudar es qué, en todo caso, el auge experimentado por los «calçots» habrá sido — ¡y ya es decir! – superior incluso al experimentado por las «sis pessetes per barba».

¡Ah! Se me olvidaba consignar que no ha faltado quien, en memoria del Xat de Benaiges ha propuesto que en todas las «calçotades» se guarde un minuto de silencio.

Fotografia: Pere Català i Roca. (reproducció de la revista Destino)

Existe ya una literatura, incipiente, sobre «la calçotada». Los asiduos lectores recordarán, sin duda, el estupendo artículo que en estas mismas páginas de DESTINO, publicaron, hace nueve años, José Piñas v José Pons, dos cultos jóvenes vallenses que, con facilidad, se doblan de payeses y literatos. El artículo por ellos redactado es, sencillamente, modélico: podríamos decir que queda clásico. Claro está que solo en la parte ambiental, por ser viva, ha anticuado bastante aquel artículo. Hoy, a los nombres ilustres que «han anat al ceballot» que en el mismo indicados (MercadéPlandiuraUtrilloLlongueres, Xavier NoguésJunyentLabartaCosta, Manolo HuguéOpisso, FabraEstelrieh, Créixams, Mercè Plantada, Botey, Casanovas, Domingo, etc.) habría que añadir el de otras eminencias en la Ciencia, la Política, la Empresa, la Literatura, el Arte … que los artistas no están reñidos con la gastronomía, antes bien la Gastronomía es un arte.

Dígalo si no, aquel artículo del Brillat-Savarin barcelonés Juan Cabané que, a propósito de la cocina vallense, proclamaba que «sustentando unas teorías gastronómicas bien conocidas, diré que tiene la misma fuerza atractiva para el turista el plato estelar local bien conseguido que el valor monumental o histórico de una institución». Nuestro «maitre» aludiendo a la «calçotada» hubo de extenderse a «la esfera de la gastrofilosofia», a la «meditación», al «ritual», y a «los espíritus selectos»…

No le negamos la razón, más aún cuando anteriormente hablamos coleccionado un concienzudo escrito publicado en la primera página del seminario vallense «Juventud» (19 abril 1958) por el que supimos que «la calçotada» coincide siempre con el tiempo cuaresmal y se termina corrientemente por Pascua de Resurrección, como queriendo simbolizar el alma pecadora que, en el fuego del amor de Dios, destruye la fealdad de la culpa y renace o resucita, luego, a una vida limpia, blanquísima! Síguese: «Es decir, como el alma que por el Sacramento de la penitencia queda purificada y resucita a la hermosa vida de la gracia».

Yo, francamente, no suponía, que el Xat de Benaiges hubiera imaginado, al crear la «calçotada», que instituía «un sentido cristiano de nuestros antepasados, que bueno es conservarlo».

Resulta confortador saber que «el simbolismo queda exactamente dibujado en la «calçotada» o «ceballotada» en la que un vástago de la cebolla es quemado al fuego vivo para dar lugar a una sabrosa y deliciosa comida, que, a semejanza del Cordero Pascual, comida de pie, es saboreada también de pie por los comensales en la más sana alegría». Ya lo sabe, pues, el lector: hay que comer de pie los «calcots». Lo que ocurre es que casi todo el mundo viene a comerlos sentado.

El «Bou» — «tant si neva com si plou calçotades a Cal Bou» — y el «Hotel París» han industrializado, por así decirlo, la «calçotada». No será el firmante quien les critique, o más exactamente, quien les censure por ello. Bien al contrario. Ambos dueños son lo bastante amantes de las tradiciones vallenses para procurar no desvirtuarlas, en lo posible. De todas formas, la «ceballotada» es preferible que sea realizada, por el «calçotaire» con más contribución que la meramente sumisa. En rigor, el título de «calcotaire» solo lo merece quien turna parle activa en las diversas fases de la «calcotada», no únicamente en la fase final de la comilona. Quiero decir que ojalá tengamos quien nos diga desde Valls:

«Veniu, que ens apleguem a
[la masia

on fem ta calcotada, xics i
[grans;

deixeu els dols a casa, i l’ale
[gria

s’esbravi amb riallades, jocs
[i cants

Que l’un ajudi a fer la sal
[bitxada;

i l’altre, dels calçots giri el
[cantó

aquest de riallada en rialla-
[da

del bon vi de Baiona ompli
[el porró.

Veniu, amics forans, a fer
[tertúlia

entorn de les redoltes fu
[mejants

que ací tothom hi cap i sen-
[se abúlia,

obrem com epicuris cele
[brants

Els uns, amidin pams de bu-
[tifarra,

uns altres parin taula o pe-
[lin alls

aquell pot llescar pa que és
[prou panarra,

sense plànye’l que és ullant
[el pa de Valls!»

Etcétera. En estos versos, de mi padre — P. Català Pic —, se adivina que llegar y besar el santo no ha de ser la norma de los invitados a una «calçotada». ¡Qué le vamos a hacer!

A través de ese «veniu que ens apleguem a la masia», respira un Valls que, de algo tan realista y positivo como es un yantar, construye para el espíritu algo igualmente positivo y vital. Valls, con sus «calçotades». llama a la amistad. Valls rinde culto a la amistad. Valls — con esos grupos de modistillas, de «castellers» de empleados de una fábrica, etc., que en un día acordado «fan la calçotada» «su calçotada» — demuestra un encantador espiritu gremial. Valls es una ciudad que aún tiene mucho de pueblo; dicho esto, en este punto concreto, como un elogio. Por otro lado. Valls es pueblo, que en bastantes ocasiones, desea sentir los hálitos de otras localidades, en especial de la capital de Cataluña. Una de las aproximaciones más logradas en este sentido, Valls la dio con su «Penya Artística L’Olla».

No sé — no podría — tomarme la Peña de «L’Olla» en solo broma. Tras «L’Olla» ha existido y existe una juventud. «Juventud — diría Crusellas — es igual a potencia de posibilidades». Quizás otro día dediquemos un merecido reglón a glosar la Peña Artística «L’Olla» y digamos lo qué significa en un Valls. Bástenos, pues, por boy, apuntar que en la capital del Alt Camp vibra un núcleo juvenil — no forzosamente por la edad de los componentes — que ha sabido tender los brazos a la amistad forastera, durante varios años, en una «calcotada» aguardada con expectación. El propio incremento de esa amistad ha obligado a reconsiderar, últimamente, el rumbo; y con ello, por lo que podría llamarse «superávit» amical, ha dejado de celebrarse la intensa «Calçotada Artística de L’Olla» con su secuela serio-bufa» de los «Jocs Florals del Calçot».

Yo quisiera decir a todos mis amigos de «L’Olla» y en especial al dinámico Juan Ventura — alma de esa manifestación de corazón abierto — que no fueron baldíos sus esfuerzos pora ofrecernos, a los «calçotaires» invitados, el buen recuerdo del Valls que en Valls vive las veinticuatro horas del día. De aquellos chuscos programas invitadores y de aquellas parodias comediográficas que, con los «Jocs Florals del Calçot» acompañaban la «Calcotada de L’Olla» parodias tales como «Margarita Gutiérrez», «El Tirano de Puigpelat» (Cyrano de Bergerac): y «La Teresa ens crida» («La Terra ens crida», comedia de P Mialet) queda el recuerdo, convertido, como la misma «calçotada» en humo de amistad. Gracias, amigos «Benthuraskos» . «Thost», «Davensol», «Manresa», «Sanzahujini»…

Fotografia: Pere Català i Roca. (reproducció de la revista Destino)

En el corriente año, ha circulado la especie de que en Barcelona hay un hotel o fonda, regido por un vallense, donde preparan «calçotades» Habrá que tenerlo en cuenta. Ello no obsta, empero, para que el firmante haya de preferir siempre ir a comer «calçotes» a la vista del «Molló» de Miramar y de la lanza del campanario de Valls, afilado como un «pilar de sis». En ese espacio campotarraconense salpicado de «masies» y «barracons» (entre unas y otros, existen más de mil en el término de Valls), las humaredas que se apreciarían en estos, mediodías domingueros nos hablan de horas felices. El «barracón» es la glorieta que hace oficio de «masía» para los vallenses menos pudientes, más no por ello menos «calcotaires». Y en la «masía», en el «barracón» — describiría Morlà — «entre el chisporrotear de las ramas, mientras, a viva llama, los «calçots» se van asando, unas figuras se mueven en torno a la hoguera como si se ofreciese un sacrificio a un dios desconocido. Pero, acercándose todo cobra aún más gracia. Mientras uno, a buen puño, machaca almendras, ajos y perejil, otros vigilan el fuego. Aquel se sopla los dedos chamuscados, este pone una mano ante su cara como si intentara apartar el humo y el calor. Otro, con un palo intenta apartar un «calçot» en peligro de quemarse, a la vez que se restriega los ojos nublados y lacrimosos del humo. Mientras tanto, el comodón sonríe y trata de dirigir la operación».

Sí, un caricaturista puede tomar buenos apuntes de «la calçotada».

Y también el folklorista. Este podrá comprobar que los mejores «calçots» crecen en las partidas que conducen a Vallmoll; hasta el punto que «a Vallmoll són ceballots». Según la «dita»: «— A Vinaixa. fan la caixa; a Vimbodi, trenquen el tupí; a Vallmoll. són ceballots; y a Tarragona, pelacanyes». Otra; «— A Nulles, graces; a Vallmoll. ceballots».

Hay que acudir «als Fontanals», a «la Vemeda» o al «Bosc» de Valls — ese «bosc» que visitara Castelar, utilizara Comas y Solá y en el que era propietario Narcís Oller — con la sensación que los «calcots» tienen, en las tierras vallenses raíces muy hondas. Tienen, por decirlo con un vallensismo «bona relicia».

Suerte es que haya sido precisamente Juan Cabané quien se haya avanzado a advertir — textualmente— que los «calçots» tienen que cocinarse y degustar en su propio lugar de origen y en la forma que establecen los cánones vallenses: de lo contrario significaría una adulteración … El que quiera comer «calçots» que moleste en rodar cien kilómetros. Subraya igualmente, el experto gastrónomo que más debe de considerarse a los «calçots» como plato de resistencia de una refacción, su justa función en el ágape es preparadora, predisponiendo al cuerpo para bien recibir los pollos, chuletas y butifarras que les sigan. Otro teórico de la cocina, desaparecido, Ignacio Doménech, antes nos había hablado en su libro «Àpats» – de los «calçots» como merienda y asignaba por comensal una ración de cincuenta «calçots». «- Que Déu n’hi dó! — añadimos pot nuestra cuenta, aun cuando podríamos nombrar personas que, sin esfuerzo, llegan a doblar esa cantidad. Pons y Piñas, más comedidos, dan por regular la comilona de unos 15 a 30 «calçots» por individuo.

Nuestro director, Néstor Luján, también figura entre los divulgadores de la «calçotada» «para infundir, en este tiempo de automatismo triste, la alegría pura y elemental de los platos autóctonos» No nos venga nadie con la monserga de que los «calçots» no son propiamente un «plato». No le escucharíamos, naturalmente. No valen aquí juegos de palabras.

Ni tan siquera valen palabras para explicar los mil gustos que tiene una «calçotada» De todos mil, sin embargo, ninguno mejor que el de la «companyonia»:

«El jove hi trobarà compa
[nyerisme

les noies tal vegada llui
[ments…

i aquell que hi vingui en cer
[ca de tipisme

tiberi, bon humor i acolli
[ment»

Los «calçots y su peculiar comitiva,  la «salbitxada», la «llonganissa». las «mitjanes de xai» hasta el final correcto del «aiguardent» son en junto «la «calçotada».

Describan otros escritores de pluma más ducha en tales menesteres de gastronomía cómo se recortan, cómo se asan, cómo se «descamisan» y cómo se comen los «calçots»; digan, también, como se prepara la ineludible y sabrosa salsa, con sus «picades» y «escalivats». Sépase que mi glosa de la «calçotada» está a la par – en y al margen – de los «calçots».

PERE CATALÀ I ROCA

(Revista DESTINO, núm 1180, 19 de març de 1960. Pàgs 25 i 26)

HISTÒRIA DE LA CALÇOTADA

Obteniu actualitzacions en temps real directament al vostre dispositiu, subscriu-vos ara.